Lean in de Horeca staat nog in de kinderschoenen. Waar je veel succesverhalen hebt voor bijvoorbeeld cateraars en hotelketens, zijn de verhalen over succesvolle Lean implementaties in de Horeca schaars. Terwijl er toch genoeg verspillingen zijn in de horeca.

Met een collega van 5ST3PS waren we afgelopen vrijdag gaan lunchen. We zaten dichtbij de unit waar zowel de kassahandelingen als de broodjes en de dranken worden bereid. 5 mensen die samen op nog geen 1,5 vierkante meter staan, volgens het principe van de multidisciplinaire medewerker. Elke medewerker bedient duidelijk een klant, maar ja, als je maar 1 kassa hebt en je hebt maar 1 apparaat en 1 plaats om brood te beleggen, dan is het duidelijk dat er telkens twee mensen zitten te wachten. Hoewel het idee van “elke medewerker verantwoordelijk voor zijn klant” heel sympathiek is, bevordert dat niet de efficiency en de effectiviteit.

Dan luidt nu de vraag: hoe kunnen we Lean in deze situatie toepassen? En hoe kunnen we het proces verbeteren? Dit doen we door te standaardiseren en daar de levertijden op af te stemmen. Zo kun je sneller en beter klanten bedienen zodat je weer de ruimte hebt voor de volgende klant.

In de Horeca is een overschot aan eten wat wordt weggegooid een normaal verschijnsel. Hoewel sommigen nog het principe hebben van het bordje leegeten, is een karig bord zeker geen gastvrij bord. Gemiddeld wordt 12% van wat wordt bereid weggegooid. Door actiever hiermee om te gaan, kunnen signalen worden opgepakt dat de klanten wellicht een bepaald gerecht niet lekker vinden of dat de kok wellicht zijn dag niet heeft. Het is humor als de medewerker een bijna vol bord wegneemt en dan vraagt of alles smaakt. Waarschijnlijk zien we deze klant dan niet meer terug en om van het gedoe af te zijn, zal de klant antwoorden: “Ja hoor, alles in orde”.

Verspillingen in de Horeca vind je overal. Vooral in de keuken zijn verspillingen een enorme issue, waarbij sommige ondernemers overdrijven met het bewaren van restjes. Bewaren heeft echter niets te maken met Lean, want je moet het opslaan en dergelijke en als het bederft heb je een ander probleem. Door ‘Vers’ de voorkeur te geven boven ‘Diepvries’ kun je veel beter inspelen en just-in-time zijn. Dat geldt al helemaal voor keukens die feitelijk niet koken, maar samenstellen van reeds bewerkte producten. Door met verse producten te werken, verhoog je niet alleen de kwaliteit, maar heb je nauwelijks voorraden, want het principe is vandaag gekocht en verwerkt. Misschien iets duurder in inkopen, maar je verdient het terug doordat je hogere kwaliteit levert, meer flexibel bent en minder voorraden hebt.

Vraag is “Hoe dan?”, en dan kom je op eenvoudige  statistische procescontrole. Door het proces beheerst te maken, kun je veel beter voorspellen en daarop anticiperen. Dat betekent dan wel dat medewerkers niet alleen een signaleringsfunctie hebben, maar daar dan ook de tools voor moeten hebben om wat mee te doen. Als je namelijk moet wachten op toestemming van de baas, dan is het moment al voorbij.

Wellicht zit daar de grootste uitdaging. Elke horeca ondernemer die ik ken wil uiteraard verspillingen tegengaan, omdat dit zowel in de personeelskosten als de inkopen om flinke bedragen gaat. Echter als het erop aankomt om even het moment te pakken om samen te kijken wat er beter kan en hoe je zelf verspillingen wegneemt en dat faciliteert in plaats van instrueert, dan zitten daar wel bezwaren. Een horeca ondernemer zei letterlijk tegen mij dat zijn personeel op instructieniveau moet worden aangestuurd. Echter dan is de wedervraag hoe dat personeel dan het aspect hospitality invult.

Voor een bevriende horeca ondernemer hebben we het voor mekaar gekregen om per dag 10% meer klanten te bedienen tegen 15% lagere kosten. Dit deden we door net wat andere accenten te leggen, namelijk arbeidsverdeling, eenvoudige statistische procescontrole en continu verbeteren op de werkvloer. Zelf leren hoe je Lean in de horeca toepast?